Autor: matak

U izdanju zadarske obitelji najpoznatijeg i za sada jedinog registriranog tragača za tartufima u Zadru Ivice Mataka, odnosno poljoprivrednog gospodarstva Iva Matak iz tiska je izašla knjiga „Dalmatinski tartuf – Donatov crni dijamant“, tematska zbirka recepata vodećih hrvatskih chefova.

Knjiga je rezultat šestogodišnjih aktivnosti u potrazi za tartufima u zadarskoj regiji Zadranina Ivice Mataka, te poduzetničkog i marketinškog angažmana njegove kćeri Ive Matak na promociji vrijedne i rijetke gljive. Ova obitelj u svojoj ponudi ima oko 40 proizvoda kojima je baza tartuf, od aromatiziranih maslinovih ulja do pasta i krema, te naravno cijelih crnih tartufa, zimskih i ljetnih, kao i rijetkih bijelih. S ovom edicijom u kojoj je obitelj Matak Dalmatinski tartuf nazvala Donatovim crnim dijamantom, po imenu biskupa Donata koji je u 9.st. sagradio crkvu, a koja po njemu danas nosi ime te je jedan od simbola Zadra, ovi su zadarski tartufari zaokružili proizvodni ciklus nakon što je šira javnost doznala za dalmatinski tartuf – apsolutnu gastronomsku senzaciju.

Chefovi zaslužni za ovaj hvalevrijedan projekt

U ovom projektu sudjelovalo čak 15 ponajboljih hrvatskih chefova koji su osmislili i darovali najmanje po dva recepta za jela u kojima se koristi tartuf. To su zadarski kuhari Saša Began iz restorana „Foša“, Tomislav Karamarko i Marko Martinac iz „Falkensteinerovog“ hotela „Iadera“ u Petrčanima, Dalibor Pavlović, chef zadarskog restorana „Bruschetta“, te free lance kuharski majstor i profesor kuharstva u zadarskoj Hotelijersko-turističkoj i ugostiteljskoj školi u Zadru Josip Vrsaljko.

Chefovi van Zadra nazočni u ovoj priči o Dalmatinskom tartufu su etablirane hrvatske kuharske zvijezde: Vjeko Bašić iz konobe „Boba“ u Murteru, Matija Bregeš koji je doveo restoran „Boškinac“ na otoku Pagu do Michelinove zvijezdice, Denis Galić, master chef s brojnim internacionalnim kuharskim diplomama i vlasnik konzultatnske tvrtke HGO consilio, mladi ali uspješni Puljanin Jasmin Hajrula, koji stječe znanja u vrhunskih restoranima Europe,  Vid Nikolić, najveći poznavatelj azijske kuhinje u Hrvatskoj i chef koji spaja najbolje od jela dalekog Istoka s Mediteranom,  Ivan Pažanin, hrvatska kuharska TV zvijezda, Mišo Pešić, vlasnik branda „Beef Shop“, David Skoko, također popularni televizijski kuhar i chef u obiteljskom restoranu „Batelina“ kod Pule, Rudolf Štefan, vlasnik i chef šibenskog restorana s Michelinovom zvjezdicom „Pelegrini“ i Hrvoje Zirojević iz restorana „Laganini“ u Palmižani na Paklinskim otocima kraj Hvara.

Maštovita jela i deserti za najistančanija gurmanska nepca

Mada su neki od kuhara-sudionika u ovom projektu jelima otišli na izlete u neke druge dijelove svijeta, ipak u ponuđenim receptima prevladavaju okusi i mirisi, namirnice i tradicija Dalmacije i Mediterana. Maslinovo ulje, rožata, pašticada, riba i rakovi Jadrana, ručno izrađena tjestenina… sve je to našlo svoje mjesto u ovoj knjizi. I u svakom jelu je, naravno, prisutan Dalmatinski tartuf. Murteranin Vjeko Bašić zaigrao se, primjerice, grdobinom i škampima, paškim sirom i ovčjom skutom, Saša Began narezao je sashimi od brancina i zasuo ga listićima tartufa, Vid Nikolić složio je sličan tanjur, ali više mediteranski: carpaccio od brancina. David Skoko nije mogao bez svojih omiljenih trlje i iverka, a Tomislav Karamarko je ponudio možda i najsloženije jelo cijele knjige – terinu od marinirane skuše s još valjda 20 sastojaka od koji je tartuf onaj touch koji „diže“ cijelo jelo. Začudo, Rudolf Štefan se odlučio za peruanski cheviche, naravno na svoj način i, opet naravno, s tartufom, te teleći tartar s prepeličjim jajem i tartufom. Hrvoje Zirojević je minimalistički uredio meso iz repa svježeg škampa s sokom citrusa, maslinova ulja i onoga od tartufa te za ganache (kremu) od guščje jetre s listićima tartufa.

Najveći je doprinos s čak osam kreacija dao zadarski freelance kuhar, gastronomski konzultant i profesor Josip Vrsaljko koji se najviše pozabavio slasticama te kombinirao tartuf u različitim desertima. U većini njegovih jela i slastica tartuf je delikatno ukomponiran u jelo, dakle Vrsaljko najčešće već zgotovljeno jelo ne zasipa ovom aromatičnom gljivom već je u postupku pripreme uklapa ne bi li postigao maksimum arome i okusa. Poznato je da se tartuf i čokolada strašno vole, da kad su skupa perfektno mogu zadovoljiti i najistančanija gurmanska nepca, pa Vrsaljko pri izradi svojih kolača ne štedi na tartuf ni čokoladu. Kako – to treba otkriti u knjizi.

Za ovu ovu priču prezentirao nam je u videu ispod članka jednostavnije, a svima poznato jelo – souffle, slani nabujak od bijelog tartufa. Priprema nabujka je manje-više poznata, a Vrsaljkova je tajna u tome što osim škrobnog brašna, jaja i mlijeka (te meda u slatkoj varijanti ili soli u slanoj) u smjesu, prije pečenja, riba fini bijeli tartuf. Nabujak se peče kratko, naraste već za 15 minuta, a slana varijanta chefa Vrsaljka je perfektno i lagano predjelo iza kojeg se mogu nizati i mesni i riblji sljedovi.  Kako je ovaj poznati zadarski chef konzultant u nekoliko zadarskih restorana moguće je da ćete ovo predjelo u Zadru lako pronaći.

Jedinstveno nadahnuće i uspomena iz Zadra

Dalmatinski je tartuf knjigom obitelji Matak dobio svoju zasluženo tiskano priznanje. Delikatna jela koja je složila hrvatska kulinarska reprezentacija mogu poslužiti kao nadahnuće i amaterima i profesionalcima ili, ako ništa drugo, otkriti što se sve može zasuti i oplemeniti tartufom. Gostima Zadra knjiga „Donatov crni dijamant“ može biti i vrijedan suvenir, uspomena na boravak u ovom prelijepom mediteranskom gradu i na gurmanska zadovoljstva koja su ovdje doživjeli. Podsjetnik na mirise i okuse Dalmacije i – briljantnog dalmatinskog tartufa.

Izdavanje knjige potpomogli su  zadarske tvrtke „Marijos logistika“, „Marijos Travel“ i HSTec, Turistička zajednica grada Zadra, te općine Poličnik i Starigrad.

Svi tekstovi u knjizi su tiskani na hrvatskom i engleskom jeziku.

Autor teksta: Mario Vuksan
Fotografija: Filip Brala
Poveznica na izvor: https://zadar.travel/hr/novosti/knjiga-o-dalmatinskom-tartufu-%E2%80%9Edonatov-crni-dijamant%E2%80%9C

Dalmacija je na korak da u Europi postane poznata kao regija crnog tartufa. Poznati zadarski tartufar Ivan Matak za Radio Zadar otkriva da je, u suradnji sa Sveučilištem u Zadru, proces dobivanja Zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla u Europskoj uniji u poodmakloj fazi.

Zadarsko područje je odlično za tartufe, a to je dugo skrivano. Do sada sam pronašao više vrsta tartufa među kojima je ljetni crni tartuf, a u malim količinama pronašao sam i bijele tartufe. Malo je poznato da se samo na našem području može pronaći i najcjenjeniji crni tartuf koji nazivaju još i perigord koji je po kakvoći najbolji crni tartuf.

Već nekoliko godina poznato je da je zadarsko područje bogato tartufima, podzemnom neuglednom gljivom intenzivnog okusa čija cijena može doseći astronomske visine. Zadarski tartuf već lagano postaje brend, a osim po lokalnim restoranima i suvenirnicama, neki od proizvoda mogu se pronaći čak i u dalekom Japanu. Prije par godina u Zadru je održan i znanstveni skup na kojemu se najviše govorilo o tartufima.

Na promociji zadarskog tartufa te proizvodnji različitih proizvoda s dodatkom tartufa već godinama radi sakupljač gljiva Ivan Matak i njegova obitelj koji su vlasnici i OPG-a Iva Matak.

Živjeti od tartufarstva

– Zadarsko područje je odlično za tartufe, a to je dugo skrivano. Do sada sam pronašao više vrsta tartufa među kojima je ljetni crni tartuf, a u malim količinama pronašao sam i bijele tartufe. Malo je poznato da se samo na našem području može pronaći i najcjenjeniji crni tartuf koji nazivaju još i perigord (tuber melanosporum) koji je po kakvoći najbolji crni tartuf, a to mu govori i cijena. U kontaktu sam s mnogim tartufarima i mogu reći da tog tartufa nema nigdje drugdje u Hrvatskoj, kaže Matak.

O bogatstvu zadarskog područja gljivama govori i primjerak izložen u Muzeju gljiva u Zagrebu. Riječ je o crnom tartufu teškom oko 350 grama, a pronašao ga je baš Ivan Matak o čemu je i napisao rad za dobivanje zvanja sakupljača gljiva.

Traženjem tartufa Matak se počeo baviti tijekom devedesetih godina kada je kao časnik Hrvatske vojske radio u Istri. Kroz taj period upoznao je nekoliko tartufara koji su ga pozvali da krene s njima u potragu. Tada je zavolio potragu za ovim gljivama i boravak u prirodi, a zatim je po povratku u Zadar odlučio pretražiti ovo područje.

Prije devet godina nabavio je i psa te započeo potragu. Ispočetka, kako kaže, nije imao previše uspjeha, ali nakon nekog vremena počeo je pronalaziti sve više tartufa i to ne samo na zadarskom području, već i na širem dalmatinskom i ličkom području. Njegov osobni rekord je 2,7 kilograma koliko je pronašao u samo jednom danu.

– Živjeti se od tartufarstva može, posebno ako se radi prerada, odnosno ako od njih nešto radiš. Samo od traženja je malo teže živjeti, jer teško je pronaći baš velike količine. Trenutna otkupna cijena za crni tartuf je od 150 do 250 eura po kilogramu, a to je tartuf koji se može pronaći u cijeloj Hrvatskoj. Bijeli tartuf dostiže puno veće cijene koje se kreću oko 4000 eura po kilogramu, govori Matak.

Pas i miris tartufa

U potrazi za tartufima pomažu mu i posebno obučeni psi. Naime, Ivan Matak vlasnik je četiri psa vrste lagotto romagnole koji su najpoznatiji tragači za ovim vrijednim gljivama.

– Svaki pas može se obučiti za potragu, a neki možda čak i bolje. Međutim, lagotto romagnole su najpoznatiji. Obuka traje od kada pas ugleda svjetlo dana i to se radi na razne načine. Pse obučavate na miris tartufa, a obuka traje cijeli život. Iako već oko godinu dana to već bude dobar pas, kaže Matak.

Oni koji se žele baviti traženjem tartufa trebaju se prvo dobro educirati i o gljivama i terenima na kojima se mogu naći, a zatim i nabaviti dobrog psa.

– Dobar pas je posebno potreban početnicima. Cijena takvog psa iz dobrog legla kreće se oko 1000 eura, ali bez obuke. Kod psa iz dobrog legla ne događa se baš da je nazainteresiran i preskače i do 90 posto tartufa koje bi mogao naći, kaže Matak dodajući da se obuka naplaćuje posebno.

Vrlo je malo ljudi koji traže tartufe na zadarskom području, a ponekad i Istrani dolaze u potragu u ove krajeve.

Proizvodi od zadarskog tartufa

Zadarski tartuf sve se više brendira, a nositelj brenda je OPG Iva Matak. Sve je više restorana koji u ponudi imaju zadarski tartuf, a za maslinovo ulje s crnim i bijelim tartufima otvara se i japansko tržište na koje je ovaj proizvod plasirao chef Toshihiro Nakatsuji koji je za posjeta Zadru s Ivanom Matakom i njegovom kujicom Reom tražio tartufe u Petrčanima.

OPG Iva Matak radi brojne proizvode na bazi tartufa, a među njima može se pronaći nekoliko namaza poput onih od vrganja i tartufa, crne masline, kraljevski namaz. OPG Matak proizvodi tartufate i konzervira tartufe, razna maslinova ulja te surađuje s jednom tvrtkom i proizvodi praline s posebnim okusima.

– Kupci su zadovoljni, a najveća potražnja za proizvodima je u ljeto kada dođu turisti. Sve je više restorana koji koriste naše tartufe, ali i navode da je to zadarski tartuf te pomažu u brendiranju. Surađujemo i s vinarijama te sada radimo na pokušaju proizvodnje posebnog likera, kazao je Matak.

Autor teksta: Boris Kupčak
Fotografija: Arif Sitnica
Poveznica na izvor: https://www.zadarskilist.hr/clanci/14042018/crni-tartuf-perigord-mo%C5%BEe-se-prona%C4%87i-samo-na-zadarskom-podru%C4%8Dju

Zadarska tuna, vino i tartuf, tri su autohtone namirnice koje su danas dobile svoje najbolje izdanje u konobi Kraljevskih vinograda.

U sklopu 3. Tuna, sushi&vine festivala, Kraljevski vinogradi ugostili su japanskog masterchefa Toshihiro Nakatsujia, Ivana Mataka, vlasnika OPG Matak Tartufi – Zadarski tartuf te glavnog šefa kuhinje Ilirije, Juru Erlića.

Njihova specijalna jela na bazi tune, dalmatinskog pršuta, paške janjetine, s jakim pečatom zadarskog tartufa, sljubila su se s vinima iz Kraljevskih vinograda koje je opisivala Marina Raguž, jedna od troje enologa koji rade na vinima. U samom ambijentu najvećeg zadarskog vinograda od 300 tisuća loza, ručak je bio namijenjen domaćim i stranim novinarima te gostima samog festivala. Svim njima, a posebno udruzi autohtonih vina Hrvatske Tribidrag, odličan domaćin je bio Milenko Rajić iz Kraljevsnih vinograda. Njihova vina našla su put i do Japana.

Japanski sushi majstor pokazao je kako se Carpaccio od tune slaže s Pošipom, uz Sushi s pršutom i zadarskim tartufom odlično ide Rose, dok Crljenak sljubljuje Tunu s Teriyaki umakom Kraljevskih Vinograda.

Jedno od najpoznatijih domaćih jela – teletini i janjetini pod pekom, šef kuhinje Erlić, dodao je posebne gušte sa zadarskim tartufom. On je bio dodatak i mussu.

Goste iz Japana zadivio je zadarski tartuf. Kako se do njega dođe na području Punta Skale pokazao je Ivan Matak sa svojim psom Rea. On je jedini službeni zadarski tartufar, koji je svoje iskustvo iz Istre prenio na zadarsko područje. Crni tartuf, kakav je kuja nanjušila u makiji, njezin je gazda na vrijeme izvadio kako se Rea ne bi sama osladila. Rea će za nagradu dobiti kosti, a njezin gazda će tarfuf iskoristi za praline te ostala proizvode svog OPG-a.

– Kako je bio led, crnog tartufa je manje. Za kilogram u Francuskoj cijena je od 800 do 1000 eura, kod nas upola manje. Eto, koliko se vani cijeni zadarski tartuf, kazat će Matak. On nastoji promovirati tu podzemnu vrstu gljive intenzivnog mirisa i okusa, koja je proslavila Istru.

Da bi mogla i Zadar, pokazala je današnja gastro-prezentacija u Kraljevskim vinogradima Petrčana, kojoj je s japanske strane domaćin bila Jelena Yamazaki, predsjednica Japansko-hrvatskog društva. Ona je cijeli događaj prevodila ali i snimala. Japanski kuhari bili su oduševljeni domaćom pekom, a japanska jazz pjevačica Kayoko Minami, koja je otpjevala Besame mucho. Čudesan je zadarski tartuf.

Autor teksta: D.M.
Fotografija: Adam Vidas
Poveznica na izvor: http://www.057info.hr/vijesti/2017-02-03/foto-otkrice-zadarskog-tartufa-u-japanskoj-kuhinji-s-domacom-pekom